Recette n*3

Raviole de st jacques bouillon de crevettes perles du Japon

Ingrédients pour 6 personnes:
4 tomates
6a8 noix st jacques
40 cl de jus de tomate
5 gr d'agar agar
250 gr de crevettes
1 oignon
1 blanc de poireau
25 cl de vin blanc
aneth
1 blanc d'oeuf
sel
poivre
piment d'éspelette
40 gr de perles du Japon

Bouillon de crevette:
Faire revenir un oignon, le blanc de poireau ,et les tètes de crevettes avec de l'huile d'olive, déglacer avec le vin blanc.Mouiller a hauteur avec de l'eau porter a ébullition réduire de moitie saler poivrer.Filtrer puis clarifier avec le blanc d'oeuf.
Raviole:
Mélanger 40 cl de jus de tomate avec 5gr d'agar agar,couler dans un  récipient plat détailler a l'emporte pièce.
St jacques:
Détailler en tronçons,poéler sur une face 1mn saler,piment d 'espelette.
Dresser.
Porter a ébullition le bouillon verser les perles du Japon cuire 15mn.
Verser le bouillon au moment.

filet  de rouget tarte fine aux poireaux barbe frite

Ingrédients pour 6 personnes:
Pate feuillette
3 poireaux
1/2 jus de citron
1jus d'orange
15 gr de sucre
barbe de poireaux
6 filets de rouget







Tarte fine:
Couper les poireaux en petits tronçons,faire fondre le sucre dans la poele  verser les jus puis les poireaux cuire avec de l'huile d'olive saler ,poivrer.
détailler la pate feuillette monter dans un moule façon tatin cuire au four 200° 20mn.

Barbe de poireaux:
frire dans une cassserole reserver

filets de rouget:
Cuire a la poele cote peau 5mn

Dresser


Ingrédients:

Craqueline de brie de meaux papaye oignon confit

brie de Meaux

Oignon rouge


Papaye séchée

2 Blanc d'oeuf

Farine 25gr

Maizéna 40gr

Beurre 30gr

sel, piovre

noix

Craqueline:
Faire mousser les blancs incorporer farine,maizéna,beurre pommade,sel,poivre mélanger au fouet pour obtenir une pate lisse. dresser sur une plaque de cuisson parsemer de brisures de noix cuire au four 185° 8mn
brie:
Détailler des tranches.Tailler en petits des la papaye et l'oignon préalablement cuit au four 200° 20mn
dresser