Rougets au vin rouge et compotée d'olives

Rougets au vin rouge et compotée d'olives
Rougets au vin rouge et compotée d'olives

dimanche 5 mai 2013

Saumon

Fleur de saumon

ingrédients:
1 radis noir
4 tranches de saumon fume
ciboulette
1 concombre
 moutarde forte
1 citron
huile d'olive
moulin 4 baies,sel, poivre.

Sur un papier film,disposer les tranches de saumon ,puis faire chevaucher,les tranches de radis noir,préalablement passées a la mandoline.assaisonner puis rouler en serrant de manière a réaliser un boudin.Mettre au réfrigérateur 1 heure.découper ensuite des tronçons de 2 cm de long enlever soigneusement le papier film
réaliser avec le concombre la queue de la fleur;
faire une vinaigrette avec le citron ,l'huile d'olive,moutarde et la ciboulette.
dresser


Pavé de saumon coulis de laitue
Pommes caramélisées 

ingrédients:
1 laitue
6 pavés de saumon
2 pommes grany
20 gr de cassonade
150 gr de beurre
vinaigre balsamique,sel,poivre, huile d'olive piment d'Espelette

blanchir la laitue,passer a l'eau froide, mixer puis monter avec un beurre noisette.
couper les pommes a la mandoline en fines tranches.
les dorer a la poêle avec du beurre et une pincée de cassonade,réserver avec la laitue au chaud.
cuire le saumon a l'unilatérale.
frire la peau des pommes.
dresser.


Panacotta rose saumon pistache et noix de coco

ingrédients:

600ml de crème liquide fraîche.
3 gr d'agar agar
2 pamplemousses roses
20 ml de liqueur de pamplemousse rose
12 pistaches décortiquées
3 cc de noix  de coco
20 gr de sucre
colorant rouge et jaune

mélanger la crème fraîche avec la liqueur de pamplemousse,les colorants et l'agar agar,porter a ébullition.
lever les quartiers de pamplemousse,les disposer au fond des moules verser le mélange dessus et laisse prendre au réfrigérateur.
écraser le restant de quartiers de pamplemousse
concasser les pistaches et la noix de coco
faire un sirop avec le jus d'un pamplemousse et le sucre
dresser



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